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厨房との垣根を飛び越えてカメラ片手に(両手かな?)フランス料理店の舞台裏をご紹介。お店が目指すアットホームな雰囲気が伝わればいいなぁ~・・・と日々格闘中です。

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2007年11月

2007年11月30日 (金)

(続)ヤーコン

先日、ご紹介したヤーコンも
せっせといただいて、これで最後となりましたsign01

今日のメニューは・・・downwardright

《ヤーコンのきんぴら》です。
シャキシャキ感が
きんぴらにピッタリscissors


そして、大人数の場合
当店まかないの定番
《残り具材のグラタン ヤーコン入り》


ヤーコンと一緒に送っていただいたさつま芋と里芋。
里芋はやっぱり煮物
関西風の味付けですが
千葉県出身、北海道出身のスタッフにも大好評note

さつま芋はこんなにきれいな色に
蒸しあがりshine
バターとキャラメルソースをかけて
みんなのおやつになりました。


ぽくぽく坊主さんにご報告を兼ねて
重ね重ね・・・感謝foot
農閑期には是非、神戸に遊びにいらして下さい。
【まかない】じゃなくて
シェフのお料理でおもてなし・・・致しますhappy01heart02

2007年11月27日 (火)

冬を飛び越えて・・・


このcuteはフリージア。


           フリージアって春の花のはずですが、
           冬本番を飛び越えてdash
           ヴィ・ザ・ヴィのテーブルにやって来ました。
     
           届いた時は硬いツボミでしたが、
           少しずつ開花して、淡い香りを漂わせています。
           xmasもまだなのに、
           春になっちゃっていいのかなぁ~

           頬打つ風が冷たいこの時季も
           温かいheart01でお迎えしま~す。
           

2007年11月26日 (月)

ご近所に・・・

先週から気になっていたものが・・・
前を通るたびに 「カワイイなぁ~・・・heart02」って
何となく思っていたのですが、
昨日、お客様がいらっしゃらない時にすかさずflair
「写真camera撮らせて下さ~い!」 って強引にお邪魔しちゃいました。 















 ご近所のガゼボさんの針金雪だるま。
控えめな電飾がステキnote
社長さんの手作りだそうです。
「恥ずかしいなぁ~・・・」と頭をかきながら
「コーナンで¥200で買ってきた針金で作ったんです。
 もう少し丁寧に作ればよかったんですが・・・」 と話して下さいました。
ご近所でナイスセンスshineのお店です。



2007年11月25日 (日)

初めての《ヤーコン》

シェフの友人・・・宮城県にお住まいで
Net Gemeを通じて交流が始まった方・・・から
お芋が届きました。


その中に珍しいものが・・・

《ヤーコン》です。
初めて見ました。聞きました。

で、切ってみたらこんな感じ・・・
見た目はゴボウsign02
生でちょっと食べてみたら【土】を感じました。


で、今日のまかないテーブルに登場です。

ヤーコンのかき揚げです。
シャキシャキ感が美味し~いscissors


里芋はオーソドックスな煮物に・・・
みんなでワイワイ言いながら
自然を感じる食卓になりました。

ぽくぽく坊主さん・・・
ありがとうございましたfoot

2007年11月23日 (金)

クリスマスの準備①

昨日は寒かったですね~・・・
で、いよいよクリスマスが近づいて来たsign01って実感。
ご予約やお問合せのtelephoneの数も物語っています。

最近はレストランのみならず、いろんなお店で
クリスマスの準備が早まっていますよね。
で、当店でもようやく昨日xmasを設置しました。
(って、自分でやったわけではありませんが・・・sweat01


お昼だったらこんな感じdownwardright

夜になったら・・・

お店の中にも・・・

所狭し・・・って感じです。
このツリーの登場で、
《ボルドーワインフェア》のコーナーが
消滅しちゃいました・・・wobbly

2007年11月19日 (月)

触発されて・・・フォアグラのソース

downwardright   さて、中身は何でしょうか?


ポルト酒の成れの果て・・・


実はいつか紹介しよう・・・と思っていたのですが、
昨夜、奈良の鹿鳴館さんのフォアグラの記事を読んで
触発されました。
で、なんでポルト酒の入った容器やねんsign02
・・・と、思われるでしょう。

容器の大きさをご理解いただくため
空っぽになったポルト酒の瓶を置いてみました。


この1本を煮詰めて、煮詰めて、煮詰めて・・・
この容器の1/4くらいになったのがソースで
こんな風に登場します   downwardleftdownwardleft



restaurant《フレッシュフォアグラのソテー ポルト酒風味》

フランスの名店【アラン・シャペル】のスペシャリテ。
若かりし頃、その神戸店で修行したシェフが忠実に再現した一皿。
フォアグラの上には甘く煮た大根。
この組合せは先達の教えが間違いないコトを実感させてくれます。
下にはセロリラブ(茎セロリ)のピューレを敷いて
シェフ独自の新しい食感を提案しています。

当店のメニューから姿を消すことのない定番の前菜。
是非一度召しあがって下さいscissorshappy01scissors
ちなみにクリスマスディナー【B】コースでも
この一皿をお召し上がりいただけますnote

2007年11月17日 (土)

続》フォン・ド・ビスク

お待たせいたしました(sign02
昨夜、途中までご紹介しました
《ワタリ蟹のビスク》の続き・・・をお楽しみ下さい。


野菜と蟹を合せた鍋にブイヨンを加えて炊いていきます。
鍋の向うに蟹を焼いたフライパンが見えますが、
蟹を取り出した後のフライパンは洗わないで水分を加え、
その旨味を溶かし出し(この行為をデグラッセと言います)鍋に合せます。


ローリエ、タイム、ポロ葱、トマトなど香味を加えます。
味を引き出すため岩塩や軽くつぶした粒胡椒も少々。


磯の香りを引き出すため(?)塩ワカメを入れます。
ちょっと味見しましたが、最初より風味がUpup
いろいろなやり方・考え方があるようですが、
当店では旨味重視でこの鍋のアクは除きません。


どれ位が目安なのか、シェフが言うには
「時間ではなく数をこなした上でのタイミング」・・・
で火から下ろし、シノワで漉します。


以上でビスクのベースが完成scissors
香り・旨味を閉じ込め、ベストな状態を保つため
即、一気に冷却します。

footごめんなさい。
完成した《ワタリ蟹のビスク》を・・・と思っておりましたが、
本日は珍しくオーダーがなくて撮影できずsad
工程からご想像いただき、食べたつもりになって下さい。


おまけheart02

先ほど漉してシノワに残った蟹で
シェフが即席パスタを作ってくれましたdownwardright
う~・・・・ん・・・
これまた十分う・ま・いhappy01


2007年11月16日 (金)

ある工程Part2(フォン・ド・ビスク)・・・①

当店の人気メニューshineの1つに《ワタリ蟹のビスク》があります。
今日はその仕込みにじっくりおつき合い
・・・の様子をご紹介します。
downwardright



今が旬のワタリ蟹・・・でも、1年中手に入ります。
だからメニューにも年中登場しています。


ザクザクと甲羅を割っていきます。


一方、野菜を均一に切ります。
(ニンジン、玉葱、セロリ&ニンニク)


フライパンで蟹を焼き、深鍋で野菜を炒めます。(同時進行)
この時点では蟹は煮るのではなく、あくまでも焼きます。


いざ、パフォーマンスsign01
ワタリ蟹の焼加減を見て、ブランデーでフランベしますimpact


野菜を炒めていた深鍋に焼いた蟹を移します。

・・・今日はここまで。
そろそろ、いい香りがしてきましたか?
続きは明日(多分・・・happy01)のお楽しみnote


2007年11月15日 (木)

シンプルなラベル

本日11/15解禁のボジョレー・ヌーヴォーshine
当店ではアンリ・フェッシーの
ボジョレー・ヴィラージュ・ヌーヴォー【トラディション】を
お楽しみいただきますscissors
2000年の開業以来、ずっと
おつき合いさせていただいている作り手ですが、
とにかくラベルに飾りっ気がない。
ヌーヴォーって結構華やかなcuteラベル揃いなのに・・・
白い紙に万年筆で手書きした文字だけ・・・って
シンプルすぎませんsign02

左のボトルはシェフがちょっと浮気して
別の作り手のも・・・と5本だけ仕入れたこれもヌーヴォー。
お好きな方は飲み比べてみて下さい。

2007年11月14日 (水)

まかないPart3

先日ご紹介した長崎からのお魚が
姿を変えてまかないテーブルに登場sign01

あら炊きです。downwardright
好きな部位を譲り合い(奪い合いsign02

塩焼きです。downwardright


魚が苦手な私には
ビーフストロガノフと納豆ご飯。
何だかハチャメチャな食卓になりました。

でも、不規則な生活の毎日だから
まかないは最も充実した食事なんです。
感謝して「いただきまぁ~す」happy01

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