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厨房との垣根を飛び越えてカメラ片手に(両手かな?)フランス料理店の舞台裏をご紹介。お店が目指すアットホームな雰囲気が伝わればいいなぁ~・・・と日々格闘中です。

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2008年9月

2008年9月30日 (火)

ジビエ・・・その手順

先週、airplaneフランスから届いたGibierジビエ
その調理工程をちょっとご紹介します。
最初にお断りしておきますが、ちょっとグロテスクです。
okなら読み進んで下さい。

シェフが早速その処理に取りかかったのは・・・downwardright
                        

sign05Perdreauペルドロー(山うずら)

手術台に上る直前
今や無抵抗の2羽です。

鶏と違って小ぶりなので、
内臓を取り出す作業には神経を使います・・・angry

    ジュ(出し汁)を取るのに欠かせない肢は
    筋も一緒に外します。
    ジュのためでもあり、お肉の方に硬い筋を残さないため。
    
        空っぽになった1羽の向うでは
        もう1羽の骨と肉を取り外しています。
        
            解体完了!
            ソース作りの材料が揃いました。
            
                1羽で2人前ですね。
                

昨シーズンもちょっと躊躇しながら
この後のソース作りを紹介しました。(その時は雷鳥で)
よろしければ・・・enterこちらをご覧下さい。

野性味た~っぷりのジビエは
こんな下準備を経て、お客様の前でrestaurant力強い一皿になります。

急に寒くなって、深まる秋を実感のこの頃・・・
待ち遠しかったジビエ好きheart02の方も、
「ちょっと興味あり」で初挑戦をご検討の方も・・・
ご予約・ご来店をお待ちしておりま~すscissorshappy01

2008年9月29日 (月)

野菜のポタージュ

当店のメニューに欠かせない一品のひとつ・・・
それは・・・restaurant野菜のポタージュ》です。
開業以来、メニューからその姿を消したコトはありません。

      セロリ・ニンジン・ポテト・玉葱がベースで
      
      その他10種類以上の野菜を煮込んで・・・
      
      ちょっと根気を要する作業を経て・・・
         
      シェフが「飲む感覚ではなく、食べる・・・イメージで」と、
      自慢&自信のこのスープはファンも多く、
      あの人、この人・・・と、お目当てのお客様のお顔が浮かびます。

      濃厚で具たくさんの《野菜のポタージュ
      

9月も残り1日・・・急に寒くなって来ましたから
どこか懐かしく、身も心heart01も温まる優し~いheart02お味の
当店の看板メニューを是非ど~ぞhappy01

2008年9月28日 (日)

秋風を感じながら・・・

昨日はいいお天気sun・・・秋の空でしたたね~
スタッフのお子さんが運動会flagだったので
前日から「明日のお天気どうかなぁ~・・・」と、
気にしておりましたので良かった~happy01scissors

で、急遽お店でも・・・
      
            

ランチタイムは全面開放しちゃいましたsign03
爽やかな秋の風を感じながらのランチはいかがですか~?
(秋は窓を開放できる時季が短いので、お早めに・・・)

今週のcuteお花は・・・

     cute唐辛子


以前、ご紹介した《カメレオン》と違い、
今やお花屋さんでもポピュラーな存在。

でも、真っ赤でなくて
ハロウィンカラーっていうのが
ちょっと秋らしいでしょ?


お店の卓上でなかなかステキなアクセントになっていますheart02

余談
昨夜、スタッフの1人がこの唐辛子をお味見・・・bomb
ヒーヒー・・・wobbly・・・騒いでおりました。

2008年9月27日 (土)

季節の贈り物(2)

          来たぁ・・・・・・・・・・・・・~sign03
         (まさに織田裕二、または彼を真似する山本高広風に・・・)
          今年もまた届きましたsign01
          去年もこの時季にご紹介しました。
          あれからもう1年経つのかぁ~・・・
          時間の経過が早いdashdash・・・sweat02

          そうですsign01いよいよshineジビエの季節shineです。
          昨日、届いたのは・・・
          
          sign05Perdreauペルドロー(山うずら)

          
          sign05Grouseグルーズ(雷鳥)

          
          sign05Pigeon Ramierピジョンラミエール(森鳩)

シェフはこれらpresent季節の贈り物にルンルンheart02
腕が鳴る・・・って様子でした。
ペルドローは羽根なしで届きましたので、早速処理に取りかかり、
残る2羽はFaisandageフザンダージュを経て
羽根をむしる作業になるわけですが・・・wobbly

結構グロテスクなので、今日のところはこの辺で・・・
続きはまた近日中に・・・お楽しみに~paperhappy01

で、鳥は鳥でも全く別の鳥(鶏)が
まかないの食卓に登場・・・downwardrightdownwardright

宮崎県出身のスタッフが
夏休み最後に帰省し、
買って来てくれたおみやげpresent

炭の香りがたまらなぁ~いupup
beerが欲しくなる一品でした。


でも、・・・でも・・・また、しでかしてくれました。
袋の裏をよ~く見ると・・・searcheye

「コレって鹿児島やんsign02

彼女は以前にも・・・enterこんなコトが・・・wobbly

2008年9月26日 (金)

季節の贈り物

開店から1時間くらいclock平和だったのに、
遅がけにバタバタしてしまったsweat01ランチタイムを終え、
昨日の記事の続きでhospitalに行くため焦っていた私の元に・・・downwardright


『鹿鳴館』の野菜ソムリエさんから 
届きました。

ルンルンheart02で受け取りました。
shine淡路産のグリーンレモン
  紫芋と安納芋です。shine

一緒に入っていたお手紙に
秋野菜を召し上がって下さい。」とありました。
おすそ分けしていただいた季節の贈り物presentと一緒に
トウモロコシのポストカードも入っていてupup


そして・・・
「おばはぁ~んsign01ブログネタやぞぉ~sign03」の声に
厨房に行けば・・・こちらにも季節の贈り物presentが・・・downwardleft

旬果は白桃enter洋梨へ・・・
ちょっとお味見しましたが、
やっぱり美味し~いnote

そして、そして・・・
この2つの季節の贈り物がドッキング。


洋梨の赤ワイン煮(コンポート)に
頂いたレモンを使わせていただきましたflair


お客様からご注文いただいた
French Sparking(ライム味)にもscissors

野菜ソムリエさん・・・
ホントにありがとうございましたfoot


ところで、お芋はどのように食べるのがBestですか?

2008年9月25日 (木)

痛っ!!

昨日、私は痛~いwobbly経験をしました。

それは・・・
先週の土曜日の朝、自宅のテーブルの脚に爪先をぶつけたコトから始まり、
enterふと気がつけば床に血痕を発見search
   enter「えっ何?」と我が身を振り返ると
      enter右足の親指の周囲に血が滲んでて・・・despair
         enter更に・・・その爪がグラグラしてるsweat01
つまり、爪が指にくっついている2/3辺が外れていました。
週末は絆創膏で爪を指に固定して凌ぎ、
定休日の月曜日は祖母が在宅のため、外出が叶わず、
その翌日は秋分の日で、またまたhospitalへ行けずsad

そして、迎えた昨日・・・意を決してhospitalへ赴き・・・痛っwobbly
右足の親指の爪を剥ぎましたsweat02sweat02
さすがの私も、この様子をcameraに収めるコトはできず、
今は違和感のある親指の様子を見守るだけ・・・angry

話題を変えましょうrock

            
一昨日、突然の来店の元スタッフに
シェフが準備したのは・・・
restaurantホロホロ鳥と季節野菜のフリカッセ 
  ソース・アルビュフェラ


アルビュフェラ》完成sign01の瞬間


「このソースはいつものと違うんや」
と、シェフに言われてお味見・・・
「う~んup・・・濃厚scissorshappy01scissors


ソース・アルビュフェラについては
enterこちらを是非ご覧下さい。
2種類紹介されていますが、
シェフのソース・アルビュフェラはどちらか・・・?
お判りいただけますよね・・・

しかぁ~し・・・

以前にも紹介した・・・
ソース・アルビュフェラじゃない
いつもの《ホロホロ鳥のフリカッセ
絶対にこっちの方が
美味しそうにcamera撮れていませんか?

これまた・・・痛っwobbly

2008年9月24日 (水)

実家に帰って来たみたい・・・

昨夜night・・・厨房でシェフが新しいスタッフを交えて
《血液型》について語っていたところに・・・
扉が開いて「アッsign01あぁ~っsign03」のお客様を迎えました。
典型的なO型が登場ですよ~

以前にも紹介した、元スタッフとそのダンナさま。
(よろしければ・・・その際の記事はenterこちらをご覧下さい。)
「ショップカードとDMができたので・・・」

そうなんです・・・いよいよなんです。
10/1に京都で開業shine・・・の運びとなりました。
お店の名前は・・・フランス語で
ブドウの実=『raisin』(レザン)

開業前で何かと多忙な中、
「今日は祝日で業者さんも来ないし、開き直って神戸まで来ました」
希望や夢を聞いてもらいたかったのでしょうか・・・
いろいろな苦労や悩みを吐露したかったのでしょうか・・・
話し始めたら止まりませんonon

まるで実家に帰って来たみた~い・・・

落ち着けばぐるなび加盟も検討中・・・とのコト。
その際はよろしくお願いします・・・(実家の兄姉の弁)

そんな実家の昨日のまかないは・・・

cuteポトフー(Pot-au-feu)

camera写っておりませんが中は鶏もも肉。
ディジョンマスタードを付けて
美味しくいただきました・・・happy01scissors


気がつけば・・・
こんな温か~いお料理が食べたくなるような季節。
「暑さ寒さも彼岸まで」の言葉通り・・・確実にですね~

2008年9月23日 (火)

アイユコンフィ

例えば魚介類のお料理だったら、こんな風に・・・downwardleft
            
            
            
また、お肉料理のお皿にならこんな感じで・・・downwardright
            
            

何気なく添えられているshineニンニクshine
フォークでちょっと押えると簡単につぶれます。


その秘密は・・・downwardright

油で長時間煮ています。
油がグツグツ・・・なって来たら
火を弱めて柔らかくなるまで繰り返します。
コレがcuteAil Confit(アイユコンフィ)

私は「添えておりますニンニクは簡単につぶれます。
   是非ソースと合せてお召し上がり下さい。

と、ご案内しております。
「ニンニクはどうも・・・wobbly」という方も
是非一度はお試し下さい。
ニンニクを付けた、付けないでその味を確認して下さい。

きっと「おぉ~っupup」って感じです。
無理強いはしませんが、
ニンニクの皮だけがコロン~のお皿が戻って来たら
やったぁ~rockhappy01」って感じで嬉しいですnote

2008年9月22日 (月)

多彩なお客様

昨夜nightヴィ・ザ・ヴィには
多彩なお客様がお越し下さいました。

まず・・・一昨日、ご予約telephoneの際、
「塩・胡椒は控えめに(できれば使わないで)。
 香辛料、ニンニク、バジル等はNG」とお伺いしていたお客様。
メニュー選択も事前にご相談させていただき、
ドレッシングやソースは全て別添えにしてご提供しました。
味付けや仕上げを省略したお皿はちょっとdown・・・と思いましたが、
当のお客様は「とても美味しくいただきました」とのお言葉・・・happy01scissors

彼女のお誕生日でご来店のカップルnotesには
birthdayバースデーケーキ付き《アニバーサリーA》
ご予約いただいておりました。
「良いお誕生日になったでしょうか?」
と、お伺いしたところ
「とっても美味しかったです。
 特にフォアグラが、今まで食べた中で一番です。」と・・・happy01scissors


restaurantフレッシュフォアグラのソテー
        ポルト酒風味

また、もう1組のカップルnotesには・・・
バリュープラン《サンデーナイトバリュー》
ご予約いただいておりました。
日曜日の夜nightだけのプランをお楽しみいただけたかなぁ~sign02

このプランを考えてから2ヶ月・・・
全く反応がなかったのですsad・・・が、先週に続いて2組目ですhappy01scissors


restaurantパルマ産生ハムのサラダ

生ハムと無塩バターの相性を
是非お試しいただきたい一皿です。


そして・・・
いつも人生をenjoyされてる感じの紳士がお2人。
ミッションスクールのnoteグリークラブOBで、
昨日も大声を張り上げて来た・・・とのお話でした。
以前にもご紹介しましたが(その記事はenterコチラ
私が婚礼を担当させていただいた花嫁のお父様とそのご友人。
昨夜はア・ラ・カルトで召し上がられて
「味もボリュームも大満足up」とお2人揃って絶賛して下さいました・・・happy01scissors

restaurantじっくりと時間をかけた
     牛肉の赤ワイン煮


そして、食後にはまたポルト酒barを楽しまれて、
小雨rainになった夜の帳の中、ほろ酔いでお帰りになられました。

昨夜は凄~いrainrain豪雨rainrainに見舞われましたが
他にも2組ご来店いただきました。
こんなお天気の中、ありがとうございました・・・foot

お誕生日も、記念日も、そして何~でもない日も
親しいあの人と、送別したり歓迎したりのお仲間と、
どんなシーンも《ヴィ・ザ・ヴィ》は大歓迎!

・・・いつもそんな気持ちで、ご予約・ご来店をお待ちしておりま~すheart02

     

2008年9月21日 (日)

マンゴーが終わって・・・

先日、とうとう終わってしまいました。
何がsign02・・・って
宮崎から届いた 完熟マンゴーのスープ》が・・・です。
コレでyacht夏もホントに終わったなぁ~sad・・・って感じです。

そして続いては・・・
その寿命は短そうですが・・・downwardright

shine桃のスープshine

桃のシャーベットとスープを一緒に食べると
ホントに桃を丸ごと口に入れた感じ・・・heart02
ピンクじゃなくて桃色
女の子のheart01ぎゅっrock
まさにnote桃色吐息』・・・です。
味見した誰もが笑顔happy01になりました。
もちろんお客様にも好評ですscissors

ですねぇ~・・・
美味しいお皿をご用意してお待ちしてますよ~sign01

            

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