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厨房との垣根を飛び越えてカメラ片手に(両手かな?)フランス料理店の舞台裏をご紹介。お店が目指すアットホームな雰囲気が伝わればいいなぁ~・・・と日々格闘中です。

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2009年11月

2009年11月30日 (月)

力強い二枚

昨日、予告しました通り「chickジビエを求めてこの方がご来店。
奥さまとお2人で2種類のジビエにに初挑戦されました。
万一、お口に合わなければ・・・thinkと、心配しておりましたが、
筋肉質のお肉も「思った以上に柔らかいんですねぇ・・・」との感想を経て、
最後には「しっかり食べたぁぁ・・・~って感じscissors」と、
とってもキレイに召し上がっていただきました。
では、昨日に引き続きその力強い2枚をご覧下さい。
            
            restaurant本日のジビエ(真鴨)Col-vert
            鴨のジュから作ったソースと
            絶妙の焼き加減、ほのかな野性味・・・
            あ~ぁ・・・私自身も食べた~いcoldsweats02

            
            restaurant本日のジビエ(森鳩)Pigeon Ramier
            こちらような赤身の肉には
            シェフオリジナルの杜松の実のソースで。
            付け合せはレンズ豆の煮込みにしたので、
            華やかさとはほど遠い、これまた野生的な一皿に・・・
            もちろん、どちらのお皿にも
            内臓(心臓・肝・砂ズリ)と花梨のジャム添えです。

にっころやKatsubeさん、ご来店ありがとうございました。
年が明ければ国産のchickジビエも登場します。
よろしければ、shine全種類制覇shineを目指して、またお越し下さいませ。
もうそろそろ、こんな私にも慣れましたでしょ?bleah
それはともかく・・・
昨日で3回目のご来店とあって、人見知りがちなお嬢ちゃんも笑顔を返してくれて、
私としてはそれが何よりの収穫・・・かなscissorshappy02


そして、昨日は嬉しいコトが盛りだくさんnote

present手作りおでん

スタッフのお母さんから手作りおでんの
差し入れがありました。
で、昨日のまかないはコレに決定sign01
ご馳走さまでした~delicious


birthdayお誕生日おめでとうsign01

昨夜は女性同士でのお祝いディナー。
とっても仲良しなんですね~notes
ケーキ以外にpresentプレゼントもあって、
ちょっぴり羨ましかったです・・・coldsweats01

Katsubeさんからのおみやげは
present神戸魔法の壷プリン

先日、紹介した神戸フランツ
No.one人気スイーツです。

営業終了後に、みんなんで頂きました。
と~っても甘くて
まるでホントに魔法の世界に
引き込まれたみたいでした・・・happy02・・・感謝sign01

sign05sign05エリザベスの独り言sign05sign05
 今日は何と言ってもpunch内藤VS亀田の戦いに尽きますね。
 昨夜、「今からpcのニュースは見るなsign01
     万一、結果が判ってもオレには絶対に言うなよng
 と、シェフに釘をさされ、帰宅してから一緒にtv録画を見ました。
 こちらでも力強い攻防が展開されて、
 12Rがアッという間でしたね。(CMとかを早送りしてるからだけでなくcoldsweats02
 いろんなコトがありました・・・が、
 やっぱり亀田長兄の心の底にあるオヤジ愛heart04はホンモノだなぁ~
 と、つくづく思いました。
 人間として、ボクサーとして成長する彼からやっぱり目が離せないですね。
 史上稀に見る好試合だったので、今は両者に拍手を送りたいですが、
 やっぱり最後にひと言・・・newチャンピオンcrown亀田よ、おめでとうgood

2009年11月29日 (日)

力強い一枚

昨夜は、月末の土曜日だと言うのにさらり~と営業を終えweep
開き直って帰りにスーパーに寄って、先日の休みに残った材料に買い足して
シェフと2人で鍋・・・でspa温まりました。
beerも入ってお腹いっぱいになったら・・・
ダメですね・・・「早く帰れたらあれしよう、これしよう・・・」の計画が・・・sleepysleepy
気がついたら朝を迎えてました・・・think
昨夜もその前兆はありましたが、今日からtyphoon寒くtyphoonなるそうです・・・
皆さま、お気をつけ下さいね~

で、今日は何だか気持ち焦るsweat01・・・中、
昨日の力強い1枚をご覧いただきたいと思います。
この1枚camera写真を、そしてお皿を表現しています。

            
            restaurant本日のジビエ《真鴨》
            昨夜のお客様は骨の周りはもちろん、
            内臓(心臓、肝、砂ズリ)も花梨のジャムも全部
            ホントにキレイに召し上がって下さいましたscissors
            cameraは撮りませんでしたが、
            まるでこの方に次ぐ・・・ほどに・・・coldsweats01
            写真でもその弾力性のある身が感じられませんか~?

そうしたら・・・
本日、こんなジビエを求めて(sign02
shadowある方がご来店下さるそうです・・・嬉しいですlovely
それが誰なのか・・・それはまた明日のお楽しみnotes・・・ってコトで・・・bleah


sign05sign05エリザベスの独り言sign05sign05
 昨日、横綱・白鵬crown優勝を決めましたね。
 ホントに彼の時代が来た~~っsign01って強さです。
 インタビューその他からも性格の良さが伺えますし、
 今後も相撲界の代表として、益々頑張ってもらいたい・・・と思います。
 ただ、私からすると、ちょっと優等生すぎて・・・coldsweats02
 だからずっと応援してきたfan太郎=朝青龍・・・●●●
 どうなってるんよ~pout
 tvCMのように喝を入れたい心境です。

2009年11月28日 (土)

8ヶ月ぶりの再会

ここ数日、暖かいsunsunですね・・・
「コートを脱いで歩きたいわ・・・でも、荷物になるしね~think
と、お客様に同意を求められるほど、昨日もポカポカでした。

さて・・・night昨夜は・・・
元スタッフがお母さんとディナーに顔を見せてくれました。
2年余りサービススタッフとして頑張ってくれて、
今春、大学を卒業soon今は、横浜でbreadパン職人として活躍中rock
勤務先が年末~お正月も営業なので、
この時季に交代で連休が与えられ、久々の神戸帰省となったそうです。
            
            cameraシェフと記念撮影
            それにしても離れてから半年余り・・・
            全然変わってな~いsign03
            いや、むしろrecycle若返っているかも~sign02
            当店でバイトの後半は後輩をリードして、
            お姉さんに成長したなぁ~って感じだったのに・・・coldsweats01

で、彼女からのおみやげpresentは・・・downwardright

cakeシュトーレン

この時季ならでは・・・のお菓子ですね。
今日か明日か・・・
後輩のスタッフと頂きますね~bleah


お母さんからは
「先週、田舎で採って来ました」
(確か、田舎は徳島でした・・・)
と、大量のfullmoon柚子fullmoonを・・・

こんなに頂いちゃったら・・・
down


down


down

flairまた、何か企んでいるだろうなぁ~

って感じのモノをまな板に発見eye


            
            restaurantお魚のオリーブ油焼き スペシャル
            本日のお魚は鱸(スズキ)で、
            ソースは頂いた柚子でアレンジを・・・
            とってもキレイに召し上がって下さいましたgood
            みんなの近況報告なんんかをしていたら
            話は尽きなくてclockclock
            遅くまで引き止めてしまいましたが、
            また、帰省の折にはお顔を見せて下さいね~wink


で、シェフが彼女たちと談笑している間に・・・smile
私たちのnotesお楽しみnotesは・・・

柚子がいい感じに香って
そんなに酸味もキツくなく、
とっても美味しいソースでした~delicious

beer忘年会やxmasクリスマスの予約がまだまだで・・・think
と、ぐるなびの営業さんに相談したり、
hotelホテル時代の仲間からは「dollarボーナスが・・・despair」との声も聞こえ、
そんな不景気を実感するこの頃ですが・・・think
友達や、元スタッフとの交流の時間は
そんなコトを忘れさせてくれるほど温かくて、嬉しいですね~happy02


それにしても朝青龍は2つ目の黒星●●・・・
どうなってるんよ~pout

2009年11月27日 (金)

友来る・・・&12月のオススメ(予告編)

昨日のランチタイムに2組の友人のご来店がありました。
one組目は・・・
 hotelホテルに同期入社の友人。
 ご来店の主目的は・・・こちらdownwardright
            
            barBeaujolais Villages Nouveau
            《TRADITION》2009
 
 毎年、この時季に「今年のヌーボーはどんな感じ~?」と、
 lovely楽しみにしてくれています。(去年は・・・soonこちら
 で、何とsign03昨日は2人で3本・・・厳密には2本半、空けちゃいましたsign01
 かなり、ふらふら・・・だったけど、あの後、大丈夫だったかなぁ~think

そしてtwo組目は・・・この方
 1年前頃からこの場で交流させていただいて、
 昨日で5回目のご来店・・・ありがとうございま~すhappy01
 もう、勝手ににしちゃいました~bleah
 定休日にはるばる大阪から、今回はスタッフの方もご一緒に4名様・・・
 一段落したシェフもテーブルにお伺いし、楽しそうにお話を・・・note
 ホントに嬉しいブログ繋がりですhappy02
 で、また、頂いちゃったのは・・・downwardright
            
            presentみかん
            お近くの契約農家さんで作られていて、
            大阪の品評会で2位・・・という秀作。
            以前から、何度か紹介して来ましたが、
            私たちはみかんは皮(オレンジ色の外の皮)から食べます。
            確かに美味しかったですscissorshappy02
            TAKUさん、奥さま、ありがとうございましたsign01

で、気がつけば11月も残り4日・・・
焦るsweat01・・・何だか気持ちばかりが焦るsweat01この時季。
12月の季節のオススメをさら~っとご紹介しておきましょう。

★★《12月のSpecial Menu》★★yen6,000
   one食前のお楽しみ(アミューズ)
   two新鮮な海の幸のマリネ バジリックの香り
   threeVis-a-Vis特製 野菜のポタージュ
   four帆立貝とキノコのフリカッセ
   five牛ロース肉のポアレ 赤ワインソース ポテトのグラタン添え 
        または     
      牛フィレ肉のポアレ キノコ入りソース(¥1,260up)
   six本日のデザート(6種よりチョイス)
        または
      フランス産ナチュラルチーズの盛合せ
   sevenコーヒー・紅茶 または ハーブティー

皆さまのご来店、心よりお待ちしております・・・happy01


それにしても・・・
同期友人の彼女・・・二日酔いしてないかなぁ~think
朝青龍の初黒星と共に、気がかりです・・・coldsweats02

2009年11月26日 (木)

昼の顔・夜の顔・新しい顔

先週、ひと足先にxmasツリーだけ設置しておりましたが、
一昨日の定休日に店内のxmasクリスマス装飾も完了sign01
いよいよ心躍る季節の到来ですhappy02
では、twozerozeronine年のクリスマス装飾をご覧下さい。

sun昼の顔                       night夜の顔
 
                     
            xmas店内のツリーnew
            去年までのよりスマートですgood

            
            サンタクロース(キャンドル)
            スノーマンのプレゼントを引き連れて・・・

                        
            サンタとワンちゃん親子スキー(ぬいぐるみ)

            
            マフラーが似合うスノーマン
            マフラー・・・と言えばヨンさまを思い出しますlovely
            一時期、めっちゃはまりました~coldsweats01

で、このnew新顔さんはこんな風にも・・・

色がくるくる・・・変わっちゃいます♪
think・・・全体的に、私の趣味よりheart02Loveryheart02
まぁ~xmasクリスマスと言えばpresentプレゼント、birthdayケーキ、restaurantご馳走・・・
幼い頃を思い出して、こんなカワイイのも・・・「あると思いますsign01

以上、クリスマスの装飾は完了です。
あとは・・・あなたのご予約をお待ちするばかり・・・
是非是非soonこちらをご覧下さい。
こんなプランもご用意しています。
お問合せ・ご予約・・・心よりお待ちしております。


そして・・・night昨夜は

birthday祝・交際one周年sign03


平日に2人で記念日を祝う・・・って
きっとその日を大切にしている証拠ですね。
とっても、仲が良くてheart04
見ていて微笑ましいカップルでした。
いつまでも仲良くなさって
また、お顔を見せて下さいwink

2009年11月25日 (水)

こんなBefore⇒Afterも・・・

今日は珍しく(?)真面目なテーマでお送りします。
・・・と言っても、フランス料理のお店ではごく日常的な調理工程のお話です。
最近、new新しいcameraを手に、アレコレ撮りたい症候群ですので、
どうぞ笑っておつき合い下さいませ~

まず、ご覧いただきたいのがこちらdownwardright
            
            taurusフォン・ド・ヴォーのセット
            フォン・ド・ヴォーとは・・・
            fond de veau
            じっくり時間をかけて仔牛のまろやかな旨みを引き出し、
            そんな素材にも合うフランス料理で最も基本となるだし。
            ひと昔前に、市販カレールーの宣伝文句に登場しましたので、
            皆さんの記憶にもあるのでは・・・sign02

search1つずつご覧下さい。
(ご覧の通り、この状態までにも既にひと手間かかっております。)
            
            one仔牛の骨
            いい焼き色ですね~happy01
            
            twoミルポワ
            香味野菜のコトです。
            ニンジン・セロリ・玉葱・ポロ葱
            
            three牛のスジ肉
            仔牛でなく成牛の肉を使うのは
            旨みとコクをプラスするため・・・だそうです。
                
                寸胴鍋にこれらonetwothreeを入れて
                clockclockclock
                じっくり、時間をかけて煮込みます。

この煮込む時間は余りにも長いのでclockonclock
ビュ~ンdashdashdashと飛ばして、
・・・と、思っていたらsoonsoon忘れていたら
いつの間にか完成して、片付けられちゃいました・・・pout

と言うコトで・・・さらに飛ばしてdashdash
フォン・ド・ヴォーを使ったお料理をご覧いただきましょう。

restaurant牛フィレ肉のポアレ
     赤ワインソース

ご覧の通り、
clock時間もdollar経費もかかるので、
フランス料理の基本だしとは言え
フォン・ド・ヴォーは貴重品。
当店では牛フィレのソースに使います。


他のお料理にも使うコトがあるのですが・・・
それは1つのこぼれ話として、
また近いうちに・・・bleah

2009年11月24日 (火)

2×2が4、2×3が6・・・茶碗が5

昨日、notesお楽しみの時間notesの1つとしてご紹介した・・・まかないTimeclock
本日はその1コマをご覧いただきたいと思います。

毎日、まかないの準備ができると、または、その準備中に、
厨房のシェフから用意する食器の指示が出ます。
例えば4人の場合・・・
「お皿がfour、お椀がthree、茶碗がfive
5人で、献立が丼の場合・・・
「丼がfive、お椀がfour、茶碗がone
thinkthink・・・何だか変だと思いませんか~?
ちなみに~普通は
お皿はおかずを盛り、お椀には味噌汁、茶碗にはご飯なんですが・・・

あっさり参りましょう・・・
その理由はこちらですdownwardright
            
            
            
            以上、茶碗で味噌汁3連発sign03

とにかく、汁が大好きlovely、鍋に残った場合はお替り~heart04のスタッフが1名います。
多分・・・茶碗にはお椀の2倍以上入ります。
最初の頃は、その量に驚きの目eyeを向けていましたが、
最近ではシェフの指示が食器だけで、数の指定がなくても大丈夫ok
全スタッフにこの慣例が浸透。そのご当人は・・・downwardright

大の汁好きは・・・heart04
男前な女子の彼女virgo・・・頼もしいsign01

この時季、もう既に手荒れがタイヘンweep
それでもchickジビエの羽根むしりや
birthdayお誕生日のケーキ作りまで
そしてシェフの叱責(指導?)にも耐え、
とっても頑張ってくれています・・・感謝sign01


で、昨日のまかないは・・・

restaurantあんかけ焼きそば

シェフ「初めてやってみた・・・」
と、言っていましたが、
とっても美味しかったですdelicious
残ったあんももったいなくて、
ご飯にかけてリゾット風に食べちゃいましたscissors

2009年11月23日 (月)

お楽しみの時間

今日はとっても小さな(?)話題です。
私が1日で楽しみにしている時間・・・clock
それは・・・
one夜、ベッドにもぐり込む瞬間です。
 どんな状況でも、ほとんど即sleepysleepy・・・の私ですが、
 お布団の中がホカホカ・・・温かだったら、そりゃもう最高happy02
 でも・・・まだ電気毛布の準備をしておらず、明日の休みに引っ張り出しま~すscissors
それから・・・
twoまかないTime
 何度かご紹介して来ましたが、1日で最も充実の食事です。
 和洋中、プロの技~一般的なおかず&ご飯・・・
 結構バラエティ豊かに展開。
 毎日のコトなのでなかなか、言葉にしませんが、感謝の時間clockでもあります。
 では、一応・・・『ある日のまかない』を写真で少しご覧下さい。

restaurantハンバーグステーキ キノコのソース   restaurantミンチカツと騙された・・・グラタン

そして・・・
threeソースを味見する時
 調理後に残ったソース・・・
 肉系のソースは冷却して保存されますが、
 お魚系はたいてい使い切りが原則。
 「味見するんやったら・・・」と、シェフが鍋を差し出してくれたら
 スタッフみんなの目の色が・・・lovelylovelylovely
 では、その一部をご覧下さ~い。
            
            art帆立貝の煮込みソース
            私、一番のお気に入り~heart04
            
            art香草バターソース
            プロヴァンス風・・・とも表現し、
            海老のお料理に登場するコトが多いです。
            
            art甲殻類のソース(多分sign02
            ちょっと何だか忘れました・・・pout
            多分、シェフが即興で作った定番じゃないソース。
            写真下のキャプションにartこの絵文字を使ったのは
            まさにartアートだと感じているからです。
            ・・・なんちゃってbleah

このようにソースの残った鍋に、パンのはじっこを投入して
しばしclock至福の時間clock・・・コレぞこの仕事のお楽しみheart04


こんなnotes小さな喜びnotesの積み重ねで、毎日が過ぎて行きます。
改めて・・・なんでもない日常に感謝confident

2009年11月22日 (日)

例のモノ・・・Before&After

一昨日のランチタイムに・・・
「おすすめのジビエtwo種類やってもらおか~」と、ご注文をいただきました。
毎年、ジビエを楽しみにして下さっているお客様・・・
最初の頃は「今日のお魚は何?」・・・と、お魚中心のご注文だったのに、
いつからか肉系に、それも骨付きを好まれるようになりました。
ご来店がたいていランチなので、
watchお時間かかりますが・・・」とお伝えはしますが、
「かまへん、かまへんよ~ok」と笑顔で応じて下さって、こちらが恐縮する始末です・・・coldsweats02


dangerご注意下さいsign01danger
今回はGibierジビエのBeforesoonAfterをじっくりご覧いただきます。
何度も繰り返していますが、
chickトリさんがngの方は、これ以上読み進まれませんようにsign01


Before:chick山うずら                  After:restaurant本日のジビエ(山うずら)


Before:chick森鳩                   After:restaurant本日のジビエ(森鳩)

少し前のこちらも、改めてご覧いただきましょう。

Before:chick雷鳥                      After:restaurant本日のジビエ(雷鳥)

お気づきの方もいらっしゃると思いますが・・・think
11月からcameraカメラが変わり、こうして見ると違いが歴然eye
私のお気に入りは・・・heart04
森鳩のお皿のソース・・・ホンモノに近く撮れましたgood
まだまだ試行錯誤を繰り返しておりますが、
ぼちぼち頑張りますね~rock

最後にもう1枚・・・

            
            調理師学校に通う短期アルバイトの彼・・・
            ジビエの羽根むしりに初挑戦して
            見事に丸裸にしちゃいました~good
            この貴重な体験を、将来に活かしてね~bleah

2009年11月21日 (土)

千葉からのお客様

今年5月・・・
関西美味しいもん旅行』(←私が勝手に命名しました)を計画されていたのに、
あの突然に神戸を襲った新型インフルエンザによって
延期を余儀なくされたが、満を持して関西入りされました。
bussoon
   soonairplanesoon
      soonbusで無事に神戸に到着され、当店ランチにご来店note
            
            ご存知sign01リラックマ・・・でおなじみのHIROHIROさんです。
            イメージ通りの静かで優しい男性でしたhappy01

食いしん坊なだけですcoldsweats02」と恐縮されていらっしゃいましたが、
今年は《フードアナリスト》や《ジュニアカレーマイスター》の資格を取得され、
関東の多くの店舗さんをフットワーク軽く訪問されているだけあって、
楽しいお話をお聞かせ下さいました。
私もお食事中の彼の側で、ブログのコトや最近の想いなど・・・
いろいろお喋りしちゃいました。
            
            presentおみやげに千葉のお菓子
            チューリップサブレを頂きましたscissors

そして・・・
            
            シャンチーさんからxmasクリスマスカードを
            預かって来て下さいました。
            1ヶ月早いxmasに嬉しいやらhappy02、焦るやら・・・coldsweats01
            ありがとうございま~すheart04

今日も明日もブログ繋がりのお店を訪問されるご予定だそうです。
久しぶりの関西を想いっきりエンジョイされて下さいね~wink


そして・・・HIROHIROさんをお見送りして、
昨日のまかないは・・・
と言うか、今週はこのパターン続きなんですが・・・coldsweats01

            
            restaurant中華風 あっさり鍋?
            表面に見えている野菜やキノコ以外に
            豚バラや牛肉、鶏肉が隠れています。
            薬味を添え、ゴマ油をたら~っと入れて
            胡椒を挽いたら更に美味しくなりました・・・delicious

で、今回はその調理段階を公開しちゃいま~すdownwardrightこんな感じ

丼ごとスチームコンベクションに・・・eye

ホントに万能で、力強い味方ですgood
決して手抜きだなんで言いませんsign01
言えませんpout

で、中身のもう1つは・・・

市販品ですが・・・
お鍋ダネ餃子

オリンピアさんコメントに対し、
シェフ自らその証拠をcamera撮影。

全国的にはポピュラーじゃないのでしょうか?
お鍋に餃子・・・入れませんか~?

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