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厨房との垣根を飛び越えてカメラ片手に(両手かな?)フランス料理店の舞台裏をご紹介。お店が目指すアットホームな雰囲気が伝わればいいなぁ~・・・と日々格闘中です。

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2012年1月

2012年1月31日 (火)

アラン・シャペルについて

もう既にご存知の方も多いかもしれません。
いや、もしかすると・・・
今や私が思うほど大きなニュースではないのかもしれません。
でも、私は寂しいです・・・think
何だか『一時代が終わった』という感が強くて・・・weep
それは・・・
アラン・シャペル(神戸)の閉店です。

hotel神戸ポートピアホテル開業の大きな目玉=アラン・シャペルの誘致・・・
ヌーヴェルキュイジーヌという単語が世に飛び交い、
そこに関わりたくて、そこで学びたくて
多くの料理人やサービスマンが集結したあの時代・・・
私には縁がないと思っていましたが、
こんな私が今、フランス料理と関わっているこのご縁・・・
やっぱりあそこにその原点があったわけです。

hotelホテルに就職したものの、右も左も解らず、何の知識もなかった頃、
入社して半年後、
週に1度、レストランのマネージャー会議に出席するハメになった私・・・
その会議はアラン・シャペルの個室で行われるコトが多く、
緊張しながらそのカーペットを踏みしめたものです。
厨房からホールへ繋がる通路で鼻を刺激する異様な匂い・・・
思わず顔をしかめたその原因は、ナチュラルチーズのワゴンでした。
今ではどんなチーズのへっちゃらの私ですが、
当時は「こんな臭いの・・・食べるなんて信じられな~いpout」と思っていました。
ブライダルの仕事をするようになって、
何組ものカップルをご案内し、その景色に癒されたコトでしょう。
(当時、ブライダルの事務所は全く陽が入らない地下に事務所がありましたcoldsweats02
いろんな思い出が蘇ります。
もちろん、シェフにとっても原点であるコトは間違いなく、
アラン・シャペルで学んだ多くが現在に繋がっています。
お菓子作りにもここで目覚めました。
今では考えられないようなバブリーな食材の使い方、細かい作業、
また、故シャペル氏が来日して開催される『料理を楽しむ会』の緊張感、
時々思い出話をしてくれますが、
今の時代の若者にはなかなか通じないでしょうねぇ~

アラン・シャペルを通じて繋がった絆もたくさんあります。
シェフの師匠である上柿元ムッシュは、長崎でお菓子のお店を経営する傍ら、
全国を飛び回っていらっしゃいます。
現・料理長の佐々木シェフとは、
お正月休みに「最後のアラン・シャペルを・・・」とお邪魔して(soonご参照)、
旧交を温めましたが、
新しいレストランになっても
日本を代表するシェフとして益々、腕を振るってもらいたいものです。
他にも京都で活躍中の西原パティシエ・・・
このような方々との交流も光栄であり、ありがたいと思っています。

最後に・・・当店のお料理で
アラン・シャペルのエスプリを継承しているこの一皿を・・・

            
            restaurantフレッシュフォアグラのソテー ポルト酒風味
                大根の甘煮を添えて

            shineアラン・シャペルに・・・感謝sign01

2012年1月30日 (月)

先週の『おめでとう!』

昨日の日曜日もお陰さまでバタバタ・・・sweat01でした。
平和すぎる営業は困りますが、なかなか思うような展開になりませんpout
適度に忙しく、お客様の様子を笑顔で確認できるような・・・
そして、お客様とも着かず離れずのサービスを提供できる・・・
そんな理想的な営業は、なかなか難しいですね・・・coldsweats02

それでは・・・
今日も定休日恒例の先週の『おめでとうsign01におつき合い下さい。

        
        birthdayBon Anniversaire マコトsign01
        heart04Love×Loveな若いカップルのお2人は、
        フルコースのお料理とbirthdayケーキをペロリ・・・
        パンもしっかり召し上がられて、
        virgoモデルさんみたいな彼女の笑顔と賛辞に
        こちらも思わず笑顔になれました~scissorshappy01

                        
                        birthdayBon Anniversaire YUKIsign01
                        先日ご紹介したOBスタッフ(soonご参照)は、
                        お誕生日前日のご来店だったので、
                        こっそりご用意していましたwink

        
        shine祝☆金婚式sign01
        fivezero年、共に連れ添うってやっぱり凄いsign01
        お孫さんを含めご家族12名様でのお祝いは、
        とっても和やかでした~notes
        そんな大切なご会食にお選びいただき・・・感謝sign01
        改めまして、おめでとうございました~happy02

                        
                        birthdayBon Anniversaire FUMIKOsign01
                        いつもお誕生日や記念日にご来店の
                        ご近所のワイン愛好家のご夫妻・・・
                        いつも最後はチーズで〆られます。
                        昨日ご紹介したcrownジビエの王様は、
                        こちらに召し上がって頂きましたscissors
                        今後ともよろしくお願いします。


昨日はshoe大阪国際女子マラソンでしたね・・・
ニューヒロン=重友選手のロンドン五輪出場はほぼ確定だそうです。
残り2枠は、3月の名古屋ウイメンズマラソンで、
今回欠場となった野口みずき選手を初め多くの選手が目指すようで、
その女の闘いは熾烈みたいですね~
全く走れない私ですが、マラソンも駅伝も見るのは大好きなので、楽しみ~confident
その名古屋には、この場で交流のあるvitaminカラーさんも出場されます。

2012年1月29日 (日)

ジビエの王様=ベカス

昨日の土曜日・・・
ランチもディナーもバタバタ・・・sweat01嬉しい悲鳴の営業でした。
お客様にはもちろん、共に頑張ってくれたスタッフに感謝sign01

そんな週末のあれこれ・・・1つづつご紹介したいのですが、
とにかく今日はまず、この一皿をご覧下さ~~~いsign01
その到着soon処理の様子をご紹介し(ご参照)、
晴れ姿を・・・と、もったいつけていたcrownジビエの王様です。

            
            restaurant本日のジビエ=ベカスBecasse
            シンメトリーに配置された獲物は
            その姿がリアルに表現されていますね~
            ベカスは嘴が命sign02・・・
            バリバリ・・・ボリボリ・・・?
            バタバタしていたので、その音の確認はできませんでしたが、
            足の先端以外はキレイに完食されました~good
            シェフは、食後のテーブルにお邪魔して
            「処理した後、手にfish鯖のニオイがする」とか、
            いろんなジビエ談義を展開した・・・ようですcoldsweats01


今シーズンも多くのchickジビエをご紹介して来ましたが、
いよいよホントに終盤・・・ただ今ご用意できるのは、
  chick山ウズラ=ペルドローPerdreautwo
  chick真鴨=コルヴェールCol-vertone
・・・と、なっております。
ご興味のおありの方は・・・是非、ヴィ・ザ・ヴィでジビエ体験をsign03


danger本日(1/29)のランチタイムも混雑が予想されます。
  ご来店の際は、1度telephoneご確認いただきますようお願いします。
            
            
                  

2012年1月28日 (土)

春を感じ、冬を味わう

相変わらず、毎日寒いです~~~mistpoutmist
まだまだ・・・2月もこの寒さが続くとの予報に、
そしてインフルエンザ大流行の報道に、身構える私です。
さて、昨日の記事でもご紹介した通り、
night昨夜はhotel同期の友人が、現職の中学校の先生たちとご来店・・・
賑やかに、そしてどのお皿もキレイに召し上がって下さいました~scissorswink
そして、sunランチタイムには、中高時代の同級生がご来店。
サプライズでの登場に、驚くやら嬉しいやら・・・coldsweats01
スタッフも「ここ最近、同級生の勢いハンパじゃないですね~」と申しておりました。
ありがとうございま~~~すsign01
やっぱり1~2月は営業が静か~~な分、こうしたご来店が身にしみてありがたいです。

さて、ただ今、お店の卓上を飾るのは・・・
            
            cuteフリージア
            届いた日は全て蕾で、
            「大丈夫かなぁ~?」と思いましたが・・・clockclock

            
            2日後には見事に開花sign01
            ほんのり優しいtulip春の香りがして、
            と~っても癒されますconfident


そして、こちらは・・・

restaurantブイヤベース風sign02

先日、常連のお客様のリクエストで
ランチにブイヤベース風・・・をご用意し、
その残りをまかないで頂きました。
それもいつもので・・・coldsweats01

こんな寒い日にはピッタリ~~good
冬にオススメブイヤベース・・・
お腹の底から温まりました~happy01           

2012年1月27日 (金)

繋がってたっけ?

東日本大震災のあった昨年、
1年を象徴する1文字の漢字は『』でしたね。
今年の年賀状にも、それを意識して
重ねた年齢のせいでしょうか?
 いろいろな繋がり、絆が愛しく、
 とても大切だと実感できるようになりました
・・・」と綴りました。
そして迎えた2012年も、もう1ヶ月経過しようとしています。
そんな中・・・昨夜、また繋がりを実感できるお客様がご来店。
時間の流れる速さを驚くと共に、懐かしい時間clockを共有できました。

              
              geminiOBスタッフご来店sign01
              数えてみると・・・7~8年前に頑張ってくれた彼女たち。
              左から2人目の彼女が昨秋に結婚heart04
              後の2人は婚活中・・・らしいですcoldsweats01

少し前、このメンバーでの予約mailtoを受け取ったシェフ、
その報告を聞いた私や、当時も今も現役のスタッフはビックリeye
「エ~~ッsign02・・・彼女たちって繋がっていたっけ?」
私たちの記憶も怪しいですね・・・coldsweats02
3人は当時のスタッフのコトや思い出話、
そして、それぞれの現在を語りながら楽しそうでしたhappy01
で、召し上がっていただいたメインのお料理だけご紹介しておきましょう~


restaurantマグレカナールのロースト          restaurant本日のジビエ(山ウズラ)

マグレカナールはフォアグラを取るために飼育された鴨・・・
その胸肉は1枚が大きくて、お2人で召し上がっていただきます。
ロゼの焼き加減と赤ワインソースの相性が抜群ですgood
そして、シーズン終盤を迎えたジビエは山ウズラ・・・
ジビエとしてはクセのないあっさり系・・・
残り僅かですので、トライされたい方はお早めにど~ぞ~wink


先日も、中・高時代の同窓会(2/4開催予定・・・私は欠席weep)の幹事会で
同級生11名が最終打合せランチで集まってくれました。
昨日のランチタイムには、結婚披露宴の担当をさせてもらったhotel時代の後輩がご来店。
彼女もご主人が経営する焼肉のお店を手伝っているある種仲間・・・
久々にお顔を見れて嬉しかったぁ~happy01
そして・・・night今夜は、
hotel同期入社で、数年後に退職して中学校の教師になった友人が、
「女性の先生ばかり9人で・・・」とのご予約を受けています。


こうして繋がりを実感できる毎日・・・感謝sign01感謝sign01

2012年1月26日 (木)

コレを見て思い出すね~

毎日、寒くて、寒くて、肩が凝ります~pout
運動不足がたたって普段から肩こり&首こりの私・・・
何とかしなくっちゃねぇ~~~coldsweats02

さて、先日、ヴィ・ザ・ヴィを卒業した1人のスタッフ・・・
3日後には音楽留学のためドイツにairplane旅立ちます。
その彼女が昨日、制服を返却に来て、
「よかったら・・・wink」と・・・downwardright

            
            art針金アート
            彼女のお父さんの手作りです。
            以前、彼女がFacebookで公開していたのを見つけて、
            「ステキ~~lovely
             私が作ってるコルク細工なんかちゃっちい~pout
            と反応した経緯があり、presentしてくれました。

            
            noteトロンボーン
            実は彼女、トロンボーン奏者で、
            その勉強のためドイツに留学します。
            お父さんの愛情heart04を感じますね~~confident
            
クラシック音楽の世界には全く縁が無い私ですが、
このとってもステキなアートを飾って、
私たちもあなたのコトを思い出すからね~・・・元気で頑張って~rock
そして、帰国した時には絶対に顔を見せてね~~wink

昨日、錦織圭の全豪テニスtennisが終わりました。
ベスト4に残れなかったのは残念でしたが、
その試合ぶり、そして、その後の会見を見る限り、
彼の成長は素晴らしかった~やっぱり、今後が楽しみです。
私も誰かから元気や勇気をもらうばかりじゃなく、
それを実際に生かさなくっちゃなぁ~・・・coldsweats01

2012年1月25日 (水)

2月のオススメ(予告編)

寒いですねぇ~mistpoutmist
東日本ほどではありませんが、
昨日は神戸でもsnowがちらちら・・・しておりました。
朝も起きるのが辛~~~いwobbly・・・この頃です。

さて、気がつけば1月も残り少なくなって来ました。
と言うコトで、来月=2月のオススメをご案内しておきましょう~

heart2月のSpecial Menu《Fevrier》yen5,250(税込み)
    Fevrier(フィエヴリエ)=2月・・・そのまんまです。
     one食前のお楽しみ
     two帆立貝のフラン仕立て 季節の野菜添え 黒オリーブ風味
     threeヴィ・ザ・ヴィ特製 野菜のポタージュ
     fourお魚のロティ コリアンドル風味のポテトのピューレ添え
     fiveフランスから届いたホロホロ鳥の軽い煮込み 黒胡椒風味
        または
       牛フィレ肉のポアレ 赤ワインソース ポテトのグラタン添え(¥1,260up)
     six自家製デザート(6種より選択)
        または フランス産ナチュラルチーズ
     sevenコーヒー 紅茶 または ハーブティー

で、毎度のコトながら、今回もcamera画像はありません。
「どんなんかなぁ~?」と想像しながら2月をお待ち下さいbleah

と言うコトで、本日の画像は・・・

            
            restaurant本日のジビエ(真鴨)
            絶妙の焼き色・・・ご覧いただけますでしょうか?
            このお皿を召し上がっていただいたのは、
            比叡山の旅館(和食)で活躍中の若い板前さん・・・
            彼とのご縁は以前ご紹介しました(soonご参照
            こうしてご縁が続いて、
            またジビエを召し上がっていただけ、嬉しかった~happy01


昨日、tennis伊達&錦織の混合ダブルスは負けちゃいましたね~weep
いい場面もいっぱいあったのに、残念ですthink
でも、引き続き錦織選手のシングルスに注目しましょう~頑張れ~rock
そして、昨日は札幌でbaseballダルビッシュ投手のお別れ会見・・・
爽やかでしたね~飾らない言葉が正直でしたね~heart04
無関係の私まで何だか胸が熱くなりましたconfident
彼が世界一の投手となる日・・・期待して、今後を見守りたいです。

2012年1月24日 (火)

ウィークデーランチが・・・

寒いですね~mistbearingmist
東日本ではsnowの影響で交通機関が荒れ模様sign02
関西でも日本海側や山間部ではsnowsnow
足元はもちろん、この寒波で風邪なんかにやれれませんよう気をつけましょう~rock

さて、突然ですが・・・
本日より《ウィークデーランチ》になります。
なります・・・って表現でいいのかなぁ~think
とにかく・・・
昨年の12月から《ウィンターランチ》という名で
平日も週末も同じメニューで、お選びいただいていたのですが、
先週末から以前と同じような《ウィークエンドランチ》に戻しました。

で、本日からのウィークデーランチ・・・
ランチタイムのスムーズな展開や
余り選ばれないメニューをどうするか・・・等、いろいろと検討した結果、
お選びいただく範囲を縮小するコトにしました。
前菜は5種(以前は10種でした)、
メインはステーキランチを含めて7種(以前は10種)からお選びいただきます。
詳しくはsoonsoonこちらでご確認いただければ幸いです。

但し・・・お選びいただくお皿数は縮小しましたが、
この度は新しい試みとして・・・
            
            restaurant前菜盛合せ
            日替りで3種盛をご用意します。
            少しずつあれこれ・・・って感じ、いかがでしょうか?
            もちろん、
            前菜で一番人気のrestaurant野菜のポタージュは健在。
            

しばらく、こんなスタイルを試してみたいと思います。
また、皆さんのご意見をお聞かせ下さい。
お店でもお客様の反応をお伺いしたいと思っていますhappy01


全豪tennisで錦織圭・・・やりましたね~good
ベストeightですよ~sign01何だかワクワク・・・しますhappy02

2012年1月23日 (月)

先週の『おめでとう!』

定休日恒例の『先週のおめでとうsign01』ですが、
前回は1組だけ・・・と、ちょっと寂しいご報告となりました。
今回は面目躍如の1週間でした~happy02
では、早速、先週の『おめでとうsign01』を振り返ってみましょう。

              
              birthdayBon Anniversaire ユキsign01
              ユキさんは男性のお客様でした。
              とってもフレンドリーなカップル・・・
              サプライズのケーキ登場に
              「こんなの・・・20歳を迎えた人みたいじゃないですか~coldsweats01
              と、大いにテレていらっしゃいましたが、
              歌のプレゼントも記念写真も喜んでいただけた・・・かな?
              この方には最後の雷鳥もお楽しみいただきましたscissorswink

              
              birthdayBon Anniversaire あゆむsign01
              こちらも主役は男性でした。
              とっても幼い、カワイイ感じのカップルだったので、
              「お2人ってお若いですよね~?」とお伺いしたら、
              ちょっとビックリeye・・・の年齢でした。
              ここで改めてご紹介するのは控えますが・・・
              最近、ホントに実年齢って解りません~~coldsweats01

              
              birthdayBon Anniversaire テルコsign01
              お仕事仲間の女性同士でのお祝いでした。
              実は・・・今夜、私もhotel時代の友人と集います。
              年に4回はそれぞれの誕生月に集まってお祝いする関係・・・
              この場でも何度か紹介してきましたが、
              いつまでも元気で、美味しいものを食べながら
              楽しい時間を共に過ごしたいです~happy01


birthdayBon Anniversaire ふたば&れいこsign01
14歳になられた息子さんとお母さん・・・同じ1月生まれというコトで
合同でお祝いされました。
昨年もご来店下さり、とってもステキなご家族・・・と記憶しておりました。
「早く成人してbarワインも一緒に楽しみたい・・・」そうです。
できれば今後6年・・・ずっと来てもらいたいなぁ~
その成長を見守りたいし、いろんなお料理に挑戦してもらいたいなぁ~
愛嬌だっぷりの弟クンも、私たちの心を癒してくれましたconfident

              
              birthdayBon Anniversaire SOTAsign01
              去年のxmasにご来店の際、
              この日のご予約を伺っていました。
              もう10年来のお客様・・・感謝sign01              
              これからもお誕生日や記念日・・・お待ちしていますwink


今日、定休日ではありますが・・・
ブログのupがこんな時間になっちゃったのは・・・
午前中にhospital胃ガン検診に行っていたからです。
年に1回の定期検診なので、自覚症状があるわけじゃなく、
恐らく心配ないと思うのですが、
夜には出かけるのに、poutお腹の調子が・・・と言うか、
下剤の効果が・・・心配sad


昨日のtennis・・・伊達公子&錦織圭の混合ダブルス・・・素晴らしかったですね~good
19歳の年齢差が話題となっていますが、そんな若いお相手って羨ましい限り・・・coldsweats01
ロンドン五輪を目指して、更に頑張ってもらいたいですrock
baseballダルビッシュ有投手のレンジャーズ入団記者会見も爽やかでしたし、
大相撲で初優勝した把瑠都の涙も私としては新鮮でした。
オリンピックイヤーですから、スポーツ界は益々盛り上がってもらいたいですねwink

2012年1月22日 (日)

心してご覧下さい!

先日来、もったいつけていた・・・
出し惜しみしていた・・・
いや、余りにshineグロな世界shineなので、どうしたものかと思案していた・・・
あるジビエ・・・勇気を持ってご紹介する決心をしました。
実は・・・過去に2度当店にやって来て、
その到着とお皿の様子をご紹介しましたsoonこちら(記事4件)
あれからずい分、時間が経過しました。
あの頃よりも、ジビエは当店のウリとしてその地位を築いて来ました(sign02)が、
この獲物はホントに久しぶり~~~sign01
で、今までご紹介していなかったそのshineグロな姿shineを明らかに~~~
よって・・・dangerここから先は心してご覧下さい
shineグロな世界shineに抵抗がある方にはおすすめできませんpout


              
              chickベカスBecasse(ヤマシギ)
              枕まで作って
              ちょっと横に寝せてみました。

              
              黒い瞳eyeがとってもチャーミングsign02

そして・・・
              
              羽根をむしって・・・
              かなりグロな姿になって来ました~coldsweats02


細かい羽根をちゃんと処理し、
す~っかり丸裸にされちゃいました~~まるで、ETかエイリアンsign02

ベカスはジビエの中でも特に珍重される希少な鳥。
体長は30~40cmの小型の野鳥で、森林の茂みに棲息し、昆虫類を食べます。
くちばしの先端には触角細胞があり、土や木の葉に差し込んで獲物を捕らえるそうです。
肉は適当な潤いと豊かな旨味を含み、味わいは繊細。
そして、肉にも増して、その醍醐味は内臓にあるとまで言われるほどで、
これをつけたまま調理する事が前提とされるそうです。

この貴重品・・・既にご予約をいただきました~sign01
後日、その晴れ姿をご紹介したいと思います。
かなり高価なので、なかなか仕入れられないし、押し売りはできませんが、
ご興味がおありの方はtelephoneお問合せ下さい。
シェフも貴重な食材に心昂ぶっている・・・みたいですbleah

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