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厨房との垣根を飛び越えてカメラ片手に(両手かな?)フランス料理店の舞台裏をご紹介。お店が目指すアットホームな雰囲気が伝わればいいなぁ~・・・と日々格闘中です。

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2016年9月17日 (土)

準備万端?!

既にご紹介した通り、
今季もヨーロッパからジビエが到着。
そしてフザンダージュsleepysleepyを経て、
(フザンダージュとは、フランス語でジビエの熟成の意味)
もう皆さまにお召し上がりいただけるようになっています。

今更ですが、
その途中の様子は・・・
danger繰り返しますsign01
ちょっとグロいcamera画像ですので、
苦手ngな方はご覧にならないで下さいpaper




021 厨房スタッフ・・・
めっちゃ笑顔ですけど、その手元は・・・down

023 こんな感じで、羽根を毟り取ってますよ~sign01


そして、その後、解体が始まります。

007



 010
何やら、肉の中身をチェックしています。


011 びっくりおぉ~~sign03今季お初の散弾銃の弾です。


016 鳥の構造(しくみ)が解ると、
この作業が楽しいそうですcoldsweats01


着々とこなして、準備万端okwink


皆さまに早く晴れ姿をご披露したいものですbleah

2016年5月 1日 (日)

改めて・・・野菜のポタージュ

以前、・・・そう大昔に1度、
ご紹介したコトがあるんですが・・・soonこちら
camera写真の出来がまだまだ・・・イマイチの時代coldsweats01
何だか改めて、もう1回ご紹介したくて・・・

それは・・・down

015 restaurantヴィ・ザ・ヴィ特製 野菜のポタージュ

毎月、月替りのコースに欠かさず登場し、
グランドメニューからも消えるコトのない、
ヴィ・ザ・ヴィ定番中の定番スープsign01


その手順は・・・

014 玉葱、ニンジン、セロリ、ジャガイモをベースに、
キノコの根っこの部分とか、
ブロッコリーの茎とか、
いろんなクズ野菜10種以上を
じっくり、じ~っくり時間をかけて煮込みます。
clock
clock
clock

018徐々に煮詰まって、濃厚になって来ました。

019 それを調味料と共にロボクープに入れて・・・

022 ここからが力仕事!!
ちょっと根気を要する作業です。

026ひたすら丁寧に漉していきます。

024 そして、濃厚なベースが完成sign03



こうして作られるヴィ・ザ・ヴィのshine野菜のポタージュshine
GW期間限定、お得な
GWスペシャルステーキランチでお楽しみいただけます。
もちろん、他のランチや昼・夜のコースでもok
ヴィ・ザ・ヴィの気持ち、
魂(大げさsign02)が込められたこのスープを、
是非味わってみて下さい人差し指ウインク


繰り返します!
ヴィ・ザ・ヴィは~5/8(日)まで
GW期間中お休みなしで突っ走りますdashdash
ご来店お待ちしておりますseiごめんなさいsei

2016年4月13日 (水)

オマールと闘う

先週末の厨房の様子を・・・


まず、届いたばかりの活オマール海老を・・・

031 しっかり、キレイに水洗いします。

たまに暴れん坊がいて・・・

042 「コイツ!コイツが、ハンパなく暴れます~~bearing
と、頑張ってポーズしてくれましたscissors

040 そして、5尾キレイに洗いあげて・・・


043 用意しておいた
スチームコンベクションの温度を確認し、
「さぁ~~行くよ~sign01」の瞬間です。

047 あの黒いオマール海老が、
こんな美味しそうな色に変身しちゃいました~

そして・・・

053 頭と足をはずして、
味噌や身を取り出します。


その後、このオマール海老がどう変化したか・・・・

それは、明日のお楽しみnote
・・・ってコトで、明日もおつき合い下さいねbleah

2015年9月29日 (火)

もう準備OKです!

少し前に今年のジビエ第一便をご報告しましたが、
時間は確実に流れて・・・clockclockclock


次のステップに進みました。
今年、春に仲間に加わったスタッフは、
ジビエを見るのも、そして触れるのも初めてでしたが、
「私・・・大丈夫かも~~happy01scissors
と、積極的に獲物たちに触れ、
そして、こんな作業もコツコツ・・・こなしてくれましたdown

035


037 

clock
clock
clock

ここからはちょっとグロなcamera画像になります。
danger心してご覧下さい。



039 「ぃやぁ~~んcoldsweats01」って感じの山ウズラ


040 羽根を失ってもちょっと貫禄ある雷鳥



この後、シェフが内臓の処理に取り掛かかって、
(その様子はsoonこちらのページをご覧下さい)
もう準備はok・・・召し上がっていただけますよ~~wink
繰り返しになりますが、数には限りがございます。
事前のご予約をおすすめします。

2014年12月16日 (火)

始まっています!

xmasクリスマスディナースタートまで
指折り数えてあと5日・・・焦る、焦る~~~sweat01sweat01
厨房では、ソースの源であるフォン・ド・ヴォーが
大量に仕込まれたりする横で、
他の準備も始まっています


少し前にもご紹介しました
仙台から頂いた恵み・・・
そろそろ本格的に、使わせてもらう時がsign03
まもなく・・・って感じです。


006 1つずつ丁寧に新聞に包まれた中身は・・・down

005 じゃがいも☆ヤーコンじゃがいも☆


ダンボール2箱にい~っぱいsign03

024 

キレイ水洗いして、
せっせと皮を剝いて・・・

025

さて、これから先は・・・clockclock

039 restaurantフレッシュフォアグラのソテー ポルト酒風味
いつもは大根の甘煮添えなんですが、
この季節はヤーコンの甘煮になっていま~~すsign01
独特の食感・・・美味しいですdelicious


う~~ん・・・think
そろそろ、毎日の更新が苦しくなって来ました。
(朝がまともに起きられな~~いbearing
今後、いつまで続けられるかsign02~私・・・wobbly

2014年9月 6日 (土)

ジュリエンヌ

何度か繰り返してお伝えしていますが、
最近、平日のランチタイムは私・・・
ほとんど厨房で汗流してますdespairsweat01sweat01


たいしたコトはできませんが、
前菜の準備をしたり、
盛り付けのサポートをしています。
以前にもご紹介しましたが、(soonご参照
夏のランチメニューには、
サラダ仕立て》というのがありまして・・・
この時季もまだ、人気が続いています。


で、こちらコチラ

003

search近づいてみると・・・

001 

006
マッチ棒より細い糸状にする切り方。
コレをジュリエンヌと言います。
シェフは「これ以上の太さは許せないpout
と、言いますので、私は軽~~く放棄。
ニンジンが不足して来たら
dangerそろそろ足りなくなって来たよ~sign01
と、シェフに催促する次第です。

で、サラダに天盛りしたのが コチラ

011

サニーレタス
ベビーリーフ各種
トマト
オニオンスライス
ラディッシュ
キュウリ
パプリカ(2色)
スプラウト
そして、ニンジンジュリエンヌ

・・・等で構成された、ヴィ・ザ・ヴィのサラダ
生野菜をしっかり摂取して、
夏の疲れと戦いましょう~rock

ちなみに・・・
ジュリエンヌとは、Jean Julienというコックの名前だと
pcどこを調べてもそうあります。
ただ、シェフは、
「髪が細くてキレイな女性がいて、その女性の名前だ・・・
 と、若い頃に教わった」と譲りません。
何かと勘違いしてるのかなぁ~~考えるビックリ

2012年11月23日 (金)

こんな方法で・・・

勤労感謝の日・・・神戸は予報通りrainleftrightcloudです。
全国的にrainなのかなぁ~?
この日あたりがmaple紅葉真っ盛り・・・ってイメージなんだけどなぁ~・・・

こんなお天気ですが、danger本日のランチタイムは貸切です。
ここ数日、たくさんのお問合せをいただきましたがweep
ランチの一般営業はしておりませんので、お気をつけ下さい。


さて、昨日の続きです。
017
お月さまのようなあの物体の正体・・・

クイズにしたcamera画像は真上から撮影したもので、
実際にはこんな感じでしたdown
016


その中に例のものを入れると・・・
dangerアッ・・・ご注意下さいsign01この後、shineグロな世界shineへと続きます。










002
フザンダージュsleepyを終えたジビエたち・・・
雷鳥2羽と山ウズラ1羽
一気にをかぶって、カチコチに固まってしまいました。

search近づいてみると・・・
004
こんな感じになってました~bearing

そして、その後一気の作業が始まりました~
010
バリバリ・・・大きな羽根を外していく感じです。

012

018
アッと言う間に、3羽の羽根むしりが完了sign01

昨日の記事 でご紹介したお客様のご予約日が迫り、
フザンダージュを終えたジビエは
羽根をむしられるのを待っている状態でした。
ただ、なかなか作業に手がつけられず、
今回はこんな方法に踏み切った次第です。
(フランスなどでは一般的な手法なようです)

ヴィ・ザ・ヴィでは、手で羽根をむしる手法を基本・・・と考えています。
が、こんな方法もある・・・と、ご紹介た次第です。
蝋で固めると、そのスピードだけでなく、
羽根がふわふわ~っと飛び散らなくてgoodgood

お皿で見事な晴れ姿(sign02)をご披露するまでには、
いろんな工程があるコトを知っていただくと、
ジビエをより一層味わい深く、お楽しみいただけるんじゃないでしょうか?

あなたも是非1度、ジビエに挑戦してみて下さいwink

2012年1月22日 (日)

心してご覧下さい!

先日来、もったいつけていた・・・
出し惜しみしていた・・・
いや、余りにshineグロな世界shineなので、どうしたものかと思案していた・・・
あるジビエ・・・勇気を持ってご紹介する決心をしました。
実は・・・過去に2度当店にやって来て、
その到着とお皿の様子をご紹介しましたsoonこちら(記事4件)
あれからずい分、時間が経過しました。
あの頃よりも、ジビエは当店のウリとしてその地位を築いて来ました(sign02)が、
この獲物はホントに久しぶり~~~sign01
で、今までご紹介していなかったそのshineグロな姿shineを明らかに~~~
よって・・・dangerここから先は心してご覧下さい
shineグロな世界shineに抵抗がある方にはおすすめできませんpout


              
              chickベカスBecasse(ヤマシギ)
              枕まで作って
              ちょっと横に寝せてみました。

              
              黒い瞳eyeがとってもチャーミングsign02

そして・・・
              
              羽根をむしって・・・
              かなりグロな姿になって来ました~coldsweats02


細かい羽根をちゃんと処理し、
す~っかり丸裸にされちゃいました~~まるで、ETかエイリアンsign02

ベカスはジビエの中でも特に珍重される希少な鳥。
体長は30~40cmの小型の野鳥で、森林の茂みに棲息し、昆虫類を食べます。
くちばしの先端には触角細胞があり、土や木の葉に差し込んで獲物を捕らえるそうです。
肉は適当な潤いと豊かな旨味を含み、味わいは繊細。
そして、肉にも増して、その醍醐味は内臓にあるとまで言われるほどで、
これをつけたまま調理する事が前提とされるそうです。

この貴重品・・・既にご予約をいただきました~sign01
後日、その晴れ姿をご紹介したいと思います。
かなり高価なので、なかなか仕入れられないし、押し売りはできませんが、
ご興味がおありの方はtelephoneお問合せ下さい。
シェフも貴重な食材に心昂ぶっている・・・みたいですbleah

2011年11月11日 (金)

あら・・・3人揃って?!

一昨日・・・
この場で親しくさせていただいているオリンピアさんがTwitterで
「エリザベスさんのお店のジビエについて、話題してたんですよ~note
と、熱いコメントを下さいました。
この時季、当店のオススメと言えばジビエ・・・
そう言えば以前も
「グロな画像とか、同じような記事ばかりで
 嫌われちゃうかなぁ~・・・飽きられるかなぁ~think
と、不安を漏らした時にも
「いいえpaperこのshineウリshineはもっともっと、毎日でもアピールすべきですsign01
と、力強く励まし、背中を押して下さいました。
その言葉に勇気を得て、
私は今シーズンもジビエを懲りずにご紹介・・・の毎日。
オリンピアさん、改めましてありがとうございま~すsign01

では、今日は、そんなジビエの処理風景の1コマご覧いただきたいと思います。
よって・・・dangerグロな世界が苦手な方は、
ここから先の領域には立ち入られませんようにsign01
ご興味のある方、またはそんな世界がお好きな方・・・(どんな表現なんsign02)は、
どうぞごゆっくりとご堪能下さい。

まずは・・・厨房スタッフが2人揃って・・・
        
        chick羽根むしりの作業中。
        近くの調理師学校に通う手前の彼女は
        厨房で、またサービスで頑張ってくれています。
        で、この日はジビエの作業を初体験・・・

                        
                        その後、細かい毛を処理に・・・
                        シェフは内臓の処理に着手。

        
        もう1人・・・先輩は、
        ジビエとは別の・・・牛肉の仕込みに取り掛かりました。

あれ・・・何だか不自然sign02
                        
                        よ~く見てみると・・・eyeeye・・・
                        3人揃って左利きでした。
                        調理台中央のディッシュウォーマーのせいで、
                        3人揃って・・・はcamera上手く撮れませんでした~pout
                        が、私が感じた違和感・・・
                        何となくお判りいただけますか~?

ジビエ作業初体験の彼女・・・
少し前までは躊躇していたんですが、最後までやり遂げてくれました~scissors
        
        chick丸裸のcol-vert(真鴨)downwardrightdownwardrightdownwardright

                        
                        restaurant本日のジビエ(真鴨)
                        翌日の晴れ姿~shine
                        感慨深く見つめていましたっけ・・・wink


こうしてフランスの森から、川面から届いたchick獲物たち・・・
シェフの手腕=焼き加減やソース・・・の助けを得て、
その野生の香りや肉質をお楽しみいただくコトになります。
現在は山ウズラ、雷鳥、真鴨、森鳩・・・と取り揃えておりますok
是非、今年はヴィ・ザ・ヴィジビエ体験なさいませんか~?

2011年6月25日 (土)

昨日の人気No.1は・・・

昨日もsun蒸し暑かったですねぇ~sad
お陰さまでランチタイムは相変わらずバタバタ・・・sweat01
たくさんのお客様にご来店いただきました。
お断りやお待たせ・・・申し訳ありませんでした。
(が、一転・・・nightディナータイムは・・ドイヒーpout

前日は『イトヨリと帆立貝の白ワイン蒸し』に集中したとご報告しましたが、
昨日はメインのお料理・・・適当にバラけましたcoldsweats01
で、集中して人気だったのがこちらdownwardright
            
            restaurantラタトゥイユのサラダ仕立て
            昨日はこの前菜が大人気heart04
            「どうしてsign02」とみんなビックリの展開でした。


で、その後、厨房では・・・

クルジェット(ズッキーニ)を・・・

        
        他のお野菜も・・・

                
                鍋の中は・・sun赤~sun

                        
                        shineラタトゥイユshine完成ですscissors


restaurant赤海老のソテー
6月のオススメfishお魚料理)

ラタトゥイユは・・・
ランチの前菜だけじゃなく、
いろんなお皿に登場してます。

暑さと闘うこの時季に
トマト料理は欠かせませんね~wink

神戸 フレンチ ヴィザヴィ のサービス一覧

神戸 フレンチ ヴィザヴィ