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厨房との垣根を飛び越えてカメラ片手に(両手かな?)フランス料理店の舞台裏をご紹介。お店が目指すアットホームな雰囲気が伝わればいいなぁ~・・・と日々格闘中です。

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2014年6月10日 (火)

先日のアレは・・・

昨日のお休み・・・
梅雨とは思えないほどsunsunの神戸でした。
私は、洗濯と伝票整理だけを済ませて
午前中にmovie『チョコレートドーナツ』を見に行き、
心を潤して来ました。
で、午後は・・・なんだかダラダラ過ごしちゃったthink
今朝も今のところ晴れていますが、
どうなりますやら・・・



さて、先日ご紹介したアレ・・・
いきなり晴れ姿をご覧いただきましょう。

006 restaurantシャラン産鴨胸肉のポアレ ハチミツとエピスの香り

そうなんですsign01
あの煮えたぎっていたのは・・・ハチミツハチミツsign03

007


いろんなエピス(香辛料)と一緒になった
複雑・・・というか、神秘的なお味は
鴨と絶妙な組合せgood
是非、1度お試しいただきたい一皿です。

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2014年6月 7日 (土)

さて、何でしょう?

昨日も梅雨らしい空模様の1日でした。
そう・・・rain降ったり、止んだり、また降ったり・・・
しばらくはこんなお天気と
つき合っていくコトになるんだろうなぁ~
ちょっと憂鬱・・・というか、凹みます~sad



さて、先日、厨房のガス台で、
何かが煮えたぎっていました。

004_2

かなりannoyangryannoy怒っている感じ・・・coldsweats01



そして、ソレは・・・clockclockclock
その怒りが収まると
こんなビンに詰められました。

008

何だか色んなものと一緒にされて・・・
怒りは不安と疑問にかき消され、
「私は一体、どうなっていくの?4」って感じでしょうか。


この後の展開については、
また、改めてご紹介しま~す・・・お楽しみにbleah


今夜はAKBの総選挙が予定されているそうで、
tvでは、その話題ばっかり・・・
この盛り上がりって、もう何年?4
すごいなぁ~~と、感心confident
まぁ~~~特に結果に興味はないんですけど・・・ネbleah

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2011年11月20日 (日)

一旦、売切れ・・・

昨日、週末のrainはやっぱり厳しかったですthink
どしゃ降りのランチタイムも
何とか雨はあがったものの、どんより暗~いディナータイムも
ほとんどがご予約だけ・・・って展開でしたsad

ですが、まずはお知らせですsign01
昨日『雷鳥ラッシュ』をご報告したばかりですが、
今、現在、ご用意できるジビエが売切れになっちゃいました~~sign01
(ご予約を伺っていて取り置きしているものを除いて・・・)
何か・・・eyeビックリの状況です。
シェフも厨房スタッフも「早すぎる~coldsweats02」と、
例年に比べて目まぐるしい展開に焦っておりますcoldsweats02sweat01sweat01

では、昨夜、ヴィ・ザ・ヴィから旅立って行った・・・
その晴れ姿をご覧下さい。

            
            restaurant本日のジビエ(山ウズラ・グリ)

            
            restaurant本日のジビエ(森鳩)

改めまして、ジビエとは・・・
野原や森林などに自然な状態で生息し、狩猟によって食用とする動物。
野鳥類と哺乳類がありますが、
当店では主に野鳥を取り扱っております。
鳥獣たちが寒い冬を迎えるにあたって体内に栄養を蓄えるため、
ジビエは秋からおいしいといわれています。(soonご参照

当店のジビエは、基本的にそれ自体のガラでソースを作ります。
だから何種ものジビエをご注文いただいた時の厨房は大変bearing
以前、こんな風にご紹介しましたっけ・・・
barワインを楽しみながら、
また、お話に花を咲かせながら、
ゆ~っくり、その力強いお皿の登場をお待ち下さいませwink

で、現在フザンダージュ中sleepysleepyの獲物が到着した時の
ちょっと、いや、結構生々しい姿もご覧いただきましょう~
よって・・・ dangerグロな世界が苦手な方は、
ここから先の領域には立ち入られませんようにpaper
ご興味のある方、またはそんな世界がお好きな方・・・(どんな表現なんsign02)は、
ど~ぞお楽しみ下さいbleah

        
        chick4種類のジビエが届きました~sign01
        左から、山ウズラ(ルージュ)、雷鳥、雉、森鳩。

                        
                        chick森鳩はこんな表情です。
                        あんな力強い(↑)お皿になるなんて・・・eye

        
        chick山ウズラ(ルージュ)は薄目を開けて眠っているよう・・・
        ↑先に紹介したお皿はグリなので別物。
        こちらのルージュはあっさり系・・・
        淡白で、血の風味は感じられません。

そして・・・今回初登場の獲物は・・・
        
        chick雉(フェザン)
        こんなに大きく、羽根も立派なんですよ~

                        
                        スタッフは「恐竜みたいsign02
                        と、その脚を眺めておりました。


以上、今週の終盤には召し上がっていただけると思います。
ホントにビックリ・・・の一旦売切れ・・・sweat02
予想を上回るジビエへのご興味、ご関心・・・
こうしてアピールしている身としては、とっても嬉しいのに、
ホントにホントに・・・ごめんなさいpout
どうか、しばしお待ち下さいませ~              

2011年9月22日 (木)

何と!今月2度目の・・・

昨日・・・typhoon台風15号の接近により、
ランチタイムのご予約キャンセルの確認が取れ、
結局、今月2度目臨時休業とさせていただきましたdespair
このような理由による臨時休業が続くなんて・・・
今まで経験ありませんし、思い出せないし、
シェフも「今年は何だかなぁ・・・think」って暗い表情でした。

さて・・・
ヴィ・ザ・ヴィのメニューの中の《シェフおすすめ肉料理》・・・
「内容は係にお尋ね下さい」と表記してあります。
誰の目にも留まらず、誰も興味を示さない日が続くかと思えば、
「この今日のおすすめは何ですか?」と、お問合せが続き、
気がついたら売り切れちゃった・・・ってコトがあります。
主力のお皿と違って、そんなに仕込んでいないもんで・・・coldsweats02

先日も、時々ご来店下さる若いカップルが
お2人揃って《シェフおすすめ肉料理》をご注文。
その時点でご案内していたお皿はあと1人前だったので、
結局・・・お2人別々のお皿をお楽しみいただきました。

             
             restaurant山うずらのロースト
             キノコをいっぱい添えて
             maple秋らしい一皿になりました~scissors

             
             restaurant鳩のポアレ
             山うずらに比べると
             見た目シンプルなお皿になりましたが、
             シェフが瞬時に描く世界・・・
             周りは口出しできません。

以上の2皿は、それぞれの素材のジュで作ったソースでした。
実は・・・このお2人、2週間前にもご来店いただいて、
「この前、食べたの何でしたっけ・・・?」
soon「ホロホロ鳥でしたけど、今日はご用意できないんですsad
 soonsoon「あのマスタードソースが美味しかったなぁ~」
と、メニュー選択に悩まれました。
・・・ちなみに、その時のお皿は・・・downwardright
            
            restaurantホロホロ鳥のロースト


ちなみに・・・
このお客様、選べるフルコースに加えて
「アラカルトからもう1皿追加してもいいですか?」と、ご相談を受けました。
で、私がおすすめしたのは・・・こちらdownwardright
            
            restaurant香辛料をきかせた 豚バラ肉のブレゼ
            ランチでもお楽しみいただいている一皿ですが、
            chick鳥料理が続いていたので、
            この日はこちらをお楽しみいただきました。


このように、素材そのものへのご興味も嬉しいですが、
ソースを褒めていただけるとシェフは上機嫌になりますgoodwink
もうしばらく、秋も深まればchickジビエの季節・・・
「是非、野生の香りに挑戦してみて下さいwink」とオススメしておきました。


sign05お知らせsign05
 本日9/22(木)ディナータイム、貸切ではありませんが、
 既にfull席となっています。ご注意下さい。
 但し・・・ランチタイムはempty・・・ご来店お待ちしておりま~すhappy01

2011年8月17日 (水)

ソースいろいろ

今年は時節柄、節電のためなのか、
はたまたカレンダーが微妙なのか、
お盆と呼べる期間がイマイチ理解できず・・・
一応pcこんなページで確認しました。
そう言えば、私のデビューブログもそんな疑問からだったなぁ・・・
と、4年前を思い出しちゃいました・・・coldsweats02
昨日、sunランチタイムはまだお盆の余韻が残る感じでしたが、
nightディナータイムは平和でした。
使用する薪で二転三転した京都五山の送り火も終わりましたし、
だいたい8/13~16というコトなので、今日はもうフツーの展開になるのかな?

さて、話題は一転・・・
最近気になっているお皿をご紹介します。
昨夜もご家族でご来店のお客様から
「と~っても美味しかった~scissorsdelicious」とお言葉を頂きました。
それは・・・
        
        restaurant明石鯛の白ワイン蒸し バルザミコソース
        バルザミコは当店の夏のお皿によ~く登場しますが、
        加熱するかしないかで、その味わいも違います。
        ニンニク=アイユコンフィは押しつぶして
        ソースとご一緒にお楽しみ下さい。

                        
                        restaurant明石鯛の白ワイン蒸し プロヴァンス風
                        これも夏らしい一皿。
                        色は淡く美しいですが、
                        プロヴァンスバターのソースは
                        濃厚で、その味わいも深いです。
                        ラタトゥイユとの相性も◎good

        
        restaurant明石鯛の白ワイン蒸し サフランソース
        birthdayアニバーサリー《A》のコースで
        1年中お楽しみいただいていますので、
        付け合せのお野菜が変わる場合があります。

                        
                        restaurant明石鯛の白ワイン蒸し ベルモットソース
                        こちらは昨年のxmasクリスマスのお魚料理。
                        ホウレン草のピューレを加えた
                        ベルモットソースです。
                        見た目はシンプルですが、
                        ソースに魅了される一皿ですwink  

以上、ぜ~んぶ同じ《明石鯛の白ワイン蒸し》ですが、
いろいろなソースでご用意できます。
季節感であったり、コースの他のお料理とお味が重ならないように配慮したり、
シェフなりに工夫しているようです。
が、気になるお皿、ソースがありましたら、遠慮なくリクエストして下さいね~
何度か繰り返していますが、
課題を与えられるコトで、まだまだいろんな可能性に挑戦できそうです。
是非、シェフを刺激してやって下さいませbleah
                                        

2010年11月 6日 (土)

人気No.1は・・・

昨日のランチタイム直前・・・
bank銀行へ行こうとすると、店の前に1人の男性を発見eye
今年の春に大病されて、リハビリ中のこのお客様は、
ご来店の度、お料理や雰囲気をmailto写メールでご友人に宣伝して下さいます。
「いつまでも閉じこもってもどうかと思って、久々に出かけて来たよ。」
と、久しぶりにお姿を見せて下さいました。
8月にはリハビリ中にも関わらず、
ちょっと無理をして、小学校時代の同窓会を開催して下さいましたsoonご参照
お帰りの際、
グロテスクなのも全部、画像拡大して見てますよ~bleah
と、お声をかけて下さいました。
こんな私の記事を楽しみにして下さり、とても嬉しいです、光栄ですhappy01
そう・・・そんな話題にもなるアレですが、
現在のご提供できる状況は・・・
 chick真鴨(col-vert) 3人前 
 chick森鳩(pigeon ramier) 4人前
 dangerchick山うずら(perdreau)とchick雷鳥(grouse)は、現在欠品です。

なんだかんだ言って雷鳥が人気No.oneなんですよね~
先日もこの秋2回目の雷鳥をお楽しみいただいたお客様は
「やっぱり雷鳥が美味しいわ~でも、次は違うのにするからねsmile
と、おっしゃっていました。
            
            restaurant本日のジビエ(雷鳥)
            このソース・・・
            シェフが「今季最高の出来good
            ・・・なんて言うので、一応camera撮影しました。
            正直なところ、もう雷鳥は撮り飽きたんですけど・・・coldsweats02

まだまだヴィ・ザ・ヴィのジビエの季節は続きます。
この季節だからこそ、ヴィ・ザ・ヴィだからこそ・・・のお皿の数々、
今季こそ~・・・って狙っているあ・な・たsign01
ご来店お待ちしていま~すwink

2010年4月27日 (火)

GWに突入です!

本日4/27(火)~5/9(日)まで、
当店ではshineGW黄金週間スペシャル期間shineとなります。
その間、お休みはなくonethree日間ぶっ通しで突っ走りますrundashdash
現在、ご予約はポツリ・・・ポツリ・・・の状況ですから、
皆さ~ん・・・是非、ご来店下さいませ~wink
事前にメニューチェックされたい方は・・・soonこちらをご覧下さい。

この期間、ランチタイムの目玉は・・・
何と言ってもこちらですdownwardright
            
            restaurant牛ロース肉のポアレ キノコと玉葱のソース
            このソースは伝統的なchasseurシャスール
            当店なりにアレンジしたものgood
            個人的には《すき焼き》に通じる味を感じ、
            日本人好みのソースだと思います。

で、このお皿をメインとしたGW期間限定でプランを作りました~good
デザート付きでお得なセットです・・・是非~sign01soonご参照

GW期間中に神戸観光に来られる皆さん・・・
今、神戸で注目のエリア=栄町・海岸通(通称:乙仲通り)を散策されませんか?
また、神戸市立博物館で開催中の《トリノ・エジプト展》をご見学予定の皆さん・・・
10分ほどお散歩して、ヴィ・ザ・ヴィでランチされませんか~?
ご予約・お問合せはtelephonezeroseveneight-threetwoseven-foureighteighteight
お待ちしていま~すhappy01

2009年12月14日 (月)

毎年、ありがとうございます!・・・と、試作(その2)

昨夜night・・・
神戸の街はtyphoon大混乱typhoonだったようです。
trainJRは人身事故でダイヤが乱れ、
今日が最終日となるshineルミナリエは、ハンパない行列で、
クルマはcarrvcarbus渋滞し、run歩く人も行く手を阻まれ・・・
で、当店でお伺いしていたあるbeer忘年会のスタートも大幅に遅れました。
でも、そろそろ始めようか・・・という頃に最後のお2人が次々と到着・・・開宴soon


今はこんなお集まりを
virgo女子会って言うのでしょうか・・・coldsweats01
以前、私が勤めていたhotelホテルで
挙式当日、花嫁さんのアテンドしている女性たち。

毎年、毎年、スケジュールを調整して
当店で忘年会を続けて下さっています・・・感謝sign01

ring晴れの日のお手伝いは
気苦労も多いと思いますが、
皆さん、来年も頑張って下さいね~rockbleah


この賑やかなグループとは別に・・・coldsweats01

one「以前、息子が高校に入学したお祝いに家族で寄せてもらって・・・
  いつ来ても、ホントに美味しいですgood
 と、とても仲良しのご家族・・・
 その息子さんも来春は次の進学を控えていらっしゃるそうで、
 「そのお祝いの時も、絶対に皆さんでお越し下さいね~」
 と、プレッシャーかけちゃいました?・・・お待ちしておりま~すwink

twoまた、ご主人がbirthdayお誕生日の若いご夫妻・・・
 「お誕生日だからbarいっぱい飲んでも大目に見るよ・・・」
 と、奥さまのokも出て、ワインとお料理を楽しんで頂きました。

threeもう1組は・・・
 シェフがハウステンボスのホテル勤務時代の後輩が彼女と・・・
 ご予約はなかったんですが、久しぶりにお顔を見せてくれました。
 何と・・・ブログを見て下さっているそうで・・・意外な展開に嬉し恥ずかしcoldsweats01

で、このお2人とグループのお客様にはメニュー《おまかせ》だったので・・・
こちらのお皿を召し上がっていただきましたdownwardleft


restaurant明石鯛の白ワイン蒸し 甲殻類のソース

xmasクリスマスメニュー【NoelA】
お魚料理の試作soon即・決定good

シンプルであっさりの明石鯛に
濃厚なオマール海老のソースが・・・
贅沢な一皿に仕上がりましたscissors

xmasクリスマス期間の予約状況xmas
 12/24・25は・・・残席わずかです。
 12/23の20:30~はまだ空きがございます。
 また、ひと足早く12/20~22もクリスマスメニューのご用意ok
 是非、ご検討下さいませ~

2009年12月12日 (土)

美味しさの素

いきなりですが、何でしょう?

            

先日、スタッフの1人にこの写真を見せたら
生キャラメルですかぁ~lovely
と、即答でした。
私的にはちょっと意外・・・で、think首を振ると・・・
「解ったぁ~flairチョコレートですねsign02
そうそう・・・私的にはそっちの答えを予想していました。

でも、詰まるところ、いずれも不正解ですng

少し前にご紹介したsoonこちら続編をお送りします。

そう・・taurus・フォン・ド・ヴォー
フォン・ド・ヴォーfond de veauとは・・・
仔牛のまろやかな旨みじっくりと時間をかけてを引き出した、
どんな素材にも合うフランス料理で最も基本となるだし。

そのフォン・ド・ヴォーを煮詰めて煮詰めて・・・・clockclock
まだまだ煮詰めて煮詰めて・・・clockclock
ごく少量になっちゃいますが、こんな状態に・・・downwardright
            
            shineグラス・ド・ヴィアンドglace de viandeshine

コレを小さく切ったのが最初の写真=美味しさの素
で、冷凍して保存し、
ソースを仕上げの段階で味の補強として旨みやコクを出すために使います。
フォン・ド・ヴォーは牛フィレのお料理に・・・と説明しましたが、
グラス・ド・ヴィアンド(通常グラスヴィアンと呼んでいます)は、
他のいろんなソースの味を決める時に活躍したりします。

      
                  
            

            こんな艶やかなソースの秘密は・・・こんな美味しさの素かも~sign02
            (グラスヴィアンが使われているかどうか・・・は不確かですが・・・coldsweats01
            素材にピッタリのソースの奥深さ・・・是非~sign03

2009年11月25日 (水)

こんなBefore⇒Afterも・・・

今日は珍しく(?)真面目なテーマでお送りします。
・・・と言っても、フランス料理のお店ではごく日常的な調理工程のお話です。
最近、new新しいcameraを手に、アレコレ撮りたい症候群ですので、
どうぞ笑っておつき合い下さいませ~

まず、ご覧いただきたいのがこちらdownwardright
            
            taurusフォン・ド・ヴォーのセット
            フォン・ド・ヴォーとは・・・
            fond de veau
            じっくり時間をかけて仔牛のまろやかな旨みを引き出し、
            そんな素材にも合うフランス料理で最も基本となるだし。
            ひと昔前に、市販カレールーの宣伝文句に登場しましたので、
            皆さんの記憶にもあるのでは・・・sign02

search1つずつご覧下さい。
(ご覧の通り、この状態までにも既にひと手間かかっております。)
            
            one仔牛の骨
            いい焼き色ですね~happy01
            
            twoミルポワ
            香味野菜のコトです。
            ニンジン・セロリ・玉葱・ポロ葱
            
            three牛のスジ肉
            仔牛でなく成牛の肉を使うのは
            旨みとコクをプラスするため・・・だそうです。
                
                寸胴鍋にこれらonetwothreeを入れて
                clockclockclock
                じっくり、時間をかけて煮込みます。

この煮込む時間は余りにも長いのでclockonclock
ビュ~ンdashdashdashと飛ばして、
・・・と、思っていたらsoonsoon忘れていたら
いつの間にか完成して、片付けられちゃいました・・・pout

と言うコトで・・・さらに飛ばしてdashdash
フォン・ド・ヴォーを使ったお料理をご覧いただきましょう。

restaurant牛フィレ肉のポアレ
     赤ワインソース

ご覧の通り、
clock時間もdollar経費もかかるので、
フランス料理の基本だしとは言え
フォン・ド・ヴォーは貴重品。
当店では牛フィレのソースに使います。


他のお料理にも使うコトがあるのですが・・・
それは1つのこぼれ話として、
また近いうちに・・・bleah

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